দ্য ক্যালকাটা মিরর ব্যুরো:সেই মোঘল যুগ থেকেই বিরিয়ানি আমাদের মন কেড়েছে, তাই আজ আমি আপনাদের জন্য নিয়ে এলাম লখনৌ চিকেন বিরিয়ানির রেসিপি। যদিও তাঁরা অর্থাৎ মোঘলরা বিরিয়ানি বলতে খাসির মাংস কে প্রাধান্য দিয়ে থাকে, তবে মুরগির বিরিয়ানি ধীরে ধীরে জনপ্রিয়তা পাচ্ছে।
এই বিরিয়ানি অন্যান্য বিরিয়ানি থেকে একেবারেই আলাদা, এই বিরিয়ানির স্পেশালিটি হলো , এর মন মাতানো স্বাদ এবং গন্ধ। মসলা অনেক কম ব্যবহৃত হয়, এবং বিরিয়ানিটি একেবারে পরিষ্কার হয়, অর্থাৎ বিরিয়ানির মধ্যে কোনরকম পিয়াজ বা গোটা মশলা আপনার মুখে পড়বে না। উপকরণ লাগে খুবই সামান্য, এই বিরিয়ানি টাকে আমরা পোলাও-বিরিয়ানি নামেও চিনে থাকি। তাহলে আসুন রেসিপিটি দেখে নেওয়া যাক।
মাংসের উপকরণ-
সাদা তেল-৩/৪ কাপ
পেঁয়াজ কুচি-২ & ১/২ কাপ
মুরগির মাংস- ১ কিলো(১৩-১৪ পিস)
লবণ- স্বাদমতো
আদা বাটা-১ & ১/২ টেবিল চামচ
রসুন বাটা- ২ টেবিল চামচ
গোটা সবুজ এলাচ- ৮-১০ টি
দারুচিনি- ৩-৪ ইঞ্চি
লবঙ্গ- ১০-১২ টি
জাইফল – একটা জায়ফলের চার ভাগের তিন ভাগ
লঙ্কার গুঁড়ো-১ & ১/২ টেবিল চামচ
টক দই-১৫০ গ্রাম
কেওড়া জল-১ & ১/২টেবিল চামচ
গোলাপ জল- ২ টেবিল চামচ
ফুঁটিয়ে রাখা ফুল ফ্যাট গরুর দুধ-৪০০ এম এল
কেশর ভেজানো দুধ-৪ চা চামচ
জয়ত্রী গুঁড়া-১/৪ চা চামচ
এলাচের গুঁড়া-১/৪ চা চামচ
মাংসের উপকরণ-
সাদা তেল-৩/৪ কাপ
পেঁয়াজ কুচি-২ & ১/২ কাপ
মুরগির মাংস- ১ কিলো(১৩-১৪ পিস)
লবণ- স্বাদমতো
আদা বাটা-১ & ১/২ টেবিল চামচ
রসুন বাটা- ২ টেবিল চামচ
গোটা সবুজ এলাচ- ৮-১০ টি
দারুচিনি- ৩-৪ ইঞ্চি
লবঙ্গ- ১০-১২ টি
জাইফল – একটা জায়ফলের চার ভাগের তিন ভাগ
লঙ্কার গুঁড়ো-১ & ১/২ টেবিল চামচ
টক দই-১৫০ গ্রাম
কেওড়া জল-১ & ১/২টেবিল চামচ
গোলাপ জল- ২ টেবিল চামচ
ফুঁটিয়ে রাখা ফুল ফ্যাট গরুর দুধ-৪০০ এম এল
কেশর ভেজানো দুধ-৪ চা চামচ
জয়ত্রী গুঁড়া-১/৪ চা চামচ
এলাচের গুঁড়া-১/৪ চা চামচ
প্রস্তুত প্রণালীঃ
সবার প্রথমে যে পাত্রে বিরিয়ানি রান্না করা হবে , সেই পাত্রে সাদা তেল গরম করে নিতে হবে, তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা ব্রাউন কালার করে ভাজতে হবে। পেঁয়াজ ভাজা হলে মাংস আর স্বাদমতো লবণ দিয়ে আরো দুই-তিন মিনিট ভেজে নিতে হবে। মাংসটা যখন সাদা সাদা হয়ে যাবে তখন আদা বাটা রসুন বাটা দিয়ে কষাতে হবে, যতক্ষণ না আদা রসুনের কাঁচা গন্ধ চলে যাচ্ছে।এরপর দিয়ে দিতে হবে লবঙ্গ ,এলাচ ,দারচিনি, জাইফল ।এরপর আবারও তিন থেকে চার মিনিট কষিয়ে নিতে হবে।তিন থেকে চার মিনিট পর দিয়ে দিতে হবে লঙ্কার গুঁড়ো আর , ফেটানো টক দই। খেয়াল রাখতে হবে টক দই দেওয়ার সাথে সাথেই ভালো করে নাড়াচাড়া করে মিশিয়ে নিতে হবে না হলে টক দই ফেটে যেতে পারে। টক দই দেওয়ার পর আরো তিন থেকে চার মিনিট কষিয়ে যখন মশলা থেকে তেল ছেড়ে দেবে তখন দিয়ে দিতে হবে গোলাপ জল আর কেওড়া জল। তারপর গ্যাস থেকে মাংস টাকে সাইডে রেখে হালকা ঠাণ্ডা করে দুধ দিয়ে দিতে হবে, দুধ দেওয়ার পর ভালো করে মিশিয়ে, গ্রেভি থেকে মাংস আলাদা করে নিতে হবে, এরপর ওই গ্রেভিটা ছেঁকে নিতে হবে।
গ্রেভি ছেঁকে নেওয়ার পর গ্রেভির উপরে যে রোগান মানে তেলটা থাকবে সেটা আলাদা একটা বাটিতে তুলে নিয়ে রেখে দিতে হবে সেটা পরে ব্যবহার করা হবে। তারপর ছেঁকে নেওয়া গ্রেভির মধ্যে এলাচ গুঁড়ো, জয়ত্রীর গুঁড়ো আর কেশর ভেজানো দুধ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে যে পাত্রে বিরিয়ানি দমে বসানো হবে সেই পাত্রে নিয়ে নিতে হবে। তারপর দিয়ে দিতে হবে তুলে নেওয়া মাংস।
এবার ভাতটা বানিয়ে নিতে হবে। ভাতের জন্য পর্যাপ্ত পরিমান জল বসিয়ে তার মধ্যে দিয়ে দিতে হবে স্বাদমতো লবণ ,কাঁচা লঙ্কা, সাদা তেল ,আর গোটা গরম মশলা যখন জলটা ভালো করে ফুটে যাবে তখন দিয়ে দিতে হবে ভিজিয়ে রাখা বাসমতি চাল। চালটা দেওয়ার পর ৬০% সিদ্ধ করে নিতে হবে। তারপর সরাসরি হাড়ি থেকে ছেঁকেই সম্পূর্ণ ভাত মাংসের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে। উপর থেকে দিয়ে দিতে হবে কেশর ভেজানো দুধ আর, তুলে রাখা রোগান । এখন পাত্রের ঢাকনা বন্ধ করে আটা দিয়ে সিল করে দিতে হবে।এইসময় খেয়াল রাখতে হবে কোনভাবেই যেন বাষ্প বাইরে না বের হয়ে যায়। এরপর বিরিয়ানি টা দমে বসাতে হবে। প্রথমে হাই ফ্লেমে ৫ মিনিট আর লো ফ্লেমে ১৫ মিনিটের দমে বসাতে হবে। তারপর গ্যাস অফ করে দশ পনের মিনিট স্ট্যান্ডিং টাইমে রেখে গরম গরম বিরিয়ানি পরিবেশন করতে হবে।এখানে বলে রাখি পাত্রের তলা পাতলা হলে অবশ্যই নিচে একটা চাটু দিয়ে দমে বসাতে হবে ।
তবে, রেসিপিটি আরো বিশদে জানতে হলে এই লিঙ্কে ক্লিক করে সম্পূর্ণ ভিডিও দেখে নিতে পারেন।
