রঞ্জিত পাণ্ডে
প্রতিষ্ঠা সদস্য এবং সভাপতি কালীনারী (রন্ধন) ফোরাম, গোয়া
(সত্তর দশকের কলকাতার এই কৃতী সন্তান বিগত দুই দশক ধরে হসপিটালিটি সেক্টরে একটি বিশেষ পরিচিত নাম। তিনি বেশ কিছু ভারতীয় নামী হোটেল চেইনের সাথে কাজ করেছেন এবং বর্তমানে তিনি ফিশারম্যান ওয়ার্ফের অপারেশনস ডিরেক্টর এবং গোয়ার হলিডে ইন রিসর্টে ফুড প্রডাকশনের মুখ্য পরিচালক হিসাবে কাজ করছেন। তিনি গোয়ার কালিনারি ফোরামের প্রতিষ্ঠা সদস্য ও সভাপতি সেই সাথে ওয়ার্ল্ড শেফ অর্গানাইজেশনের একজন গর্বিত সদস্যও বটে। তার বহু কৃতিত্বের মধ্যে বেশ উল্লেখযোগ্য গিনিস রেকর্ড তৈরি করা টিমের সদস্য হওয়া, যেখানে তাঁরা 295.6 কেজি ওজনের একটি ফিশ প্যাটি তৈরি করেছিলেন। তিনি একজন ওয়ার্ল্ড শেফ বিচারক। প্রায়শই ভারত এবং বিদেশ থেকে রন্ধন প্রতিযোগিতা বিচারের ক্ষেত্রে তার রন্ধনসম্পর্কীয় দক্ষতার সহায়তার প্রয়োজন পরে। )
গোয়া মানে ঢেউ থেকে ঢেউ, গোয়া মানে ট্রেন্ড । গোয়া জানে লুকিয়ে রাখা ভালোবাসার ফ্রেণ্ড। হ্যাঁ, বন্ধুরা আজ গোয়ান মেড এমন একটি রেসিপি আপনাদের সাথে শেয়ার করে নেব যা আপনার খাদ্য রসিক মন কে রসনা তৃপ্তি দেবে 100%। চলুন জেনে নেওয়া যাক।
দীর্ঘদিন গোয়ার অবহাওয়া এবং রন্ধনশিল্পের সাথে আত্মিক ও ক্রিয়াত্মক যোগাযোগের জন্যে কখন যে এই বেলাভূমি, সমুদ্রের অলস ঢেউ বড় নিজের হয়ে গিয়েছে সে কথা আজ আর মনে পড়ে না। গোয়া তার ভ্রমণ আর সেই সাথে লোভনীয় মাছের পদের জন্যে দেশ বিদেশের খাদ্য রসিক মানুষের কাছে খুব আকর্ষণের। তাই আজ গোয়া’র একদম নিজস্ব একটি পদ আপনাদের সাথে শেয়ার করে নিচ্ছি। যা আপনারা পৃথিবীর যেকোনো প্রান্তে বসে বানিয়ে ফেলতে পারবেন চটপট।
গোয়া’র রিকাডো মাসালা ফিশ কেক
এই পদটি বানানোর জন্যে যা যা লাগবে:
ফিশ কেকের জন্যে:
ডিম- 2 টি
ফিশ ফিলে (ভেটকি মাছ হলে ভালো)- 450 গ্রাম
ধনে পাতা- 10 গ্রাম পরিমাণে খুব কুচো করে কুচিয়ে নেওয়া
রিকাডো মাসালা পেস্ট -1 টেবিল চামচ পরিমাণ
লাল রঙের লঙ্কা- 25 গ্রাম ( ভালো করে বীজ ছড়িয়ে কুচিয়ে নেওয়া)
রসুন- 10 গ্রাম ( খোসা ছাড়িয়ে নিয়ে ভাল করে কুচি করে নেওয়া)
আদা- 20 গ্রাম ( খুব ভাল করে কুচিয়ে নেওয়া)
পাতি লেবুর রস – 100 গ্রাম (বীজ যেন না থাকে)
পেঁয়াজ কলি- 10 গ্রাম ( কুচিয়ে নেওয়া)
সান ফ্লাওয়ার তেল – 30 মিলিলিটার
গোয়া’ন রিকাডো মাসালা পেস্ট তৈরির জন্যে যা যা লাগবে-
পেঁয়াজ কলি-10 গ্রাম ( এটা গার্নিশ করার সময়ে লাগবে)
কাশ্মিরি লঙ্কা- 10 টি খুব ভাল করে থেঁত করে নেওয়া
গোল মরিচ- 4 টি
গোটা রসুন- 30 গ্রাম
রসুন-10 গ্রাম কুচিয়ে নেওয়া
দারচিনী-1.3 সেমি.
চিনি- 10 গ্রাম
পাকা তেঁতুল-10 গ্রাম
গোটা জীরে- 5 গ্রাম
টাটকা আদা- 10 গ্রাম (ভালো করে কুচিয়ে নেওয়া)
গোয়া’র নারকেলের টোডি ভিনিগার-60 মিলিলিটার
নুন-স্বাদ মত
গোয়া’র বিখ্যাত সবুজ চাটনি তৈরির জন্যে যা যা লাগবে
টাটকা ধনে পাতা-20 গ্রাম
সবুজ (কাঁচা) লঙ্কা-10 গ্রাম
রসুন পেস্ট-10 গ্রাম
নারকেল কোড়ানো- 50 গ্রাম
পাতি লেবুর রস -10 মিলিলিটার
চিনি- 5 গ্রাম
এবার আসা যাক পদ্ধতিতে:
গোয়া’ন রিকাডো মাসালা তৈরির জন্যে ভিনিগার নিয়ে তাতে লঙ্কা, গোল মরিচ, দারচিনি, লবঙ্গ, চিনি, তেঁতুলের পেস্ট, গোটা জীরে, আদা, রসুন এর সাথে পরিমাণ মত নুন দিয়ে 20 মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। 20 মিনিট বাদে সবটুকু ছেকে তুলে নিয়ে মসলা গ্রীন্ডারে গ্রাইন্ড করুন, মনে রাখবেন কোনো ভাবেই জল ব্যবহার করা যাবে না। গাঢ় মসলা তৈরি হলে গ্রীন্ডার বন্ধ করে দিন।
ফিশ কেক তৈরির জন্যে ফেটিয়ে রাখা ডিম, ধনেপাতা কুচি, রিকাডো মাসালা পেস্ট, লঙ্কা, রসুন, আদা, লেবুর রস এবং কুচিয়ে রাখা পেঁয়াজ কলি গুলোর সাথে মাছের ফিলে গুলো কে ভাল করে কষিয়ে নিতে হবে। এবারে ভেজা হাতে মসলা সহ মাছের ফিলে গুলো কে 12 টি ভাগে ভাগ করে নিন। এবার একটা চমচের সাহায্যে রিকাডো মাসালা গুলো কে ফিশ কেকের ঠিক কেন্দ্রে ভাল করে চেপে বসিয়ে দিন।
গোয়া’র স্টাইলে সবুজ চাটনি তৈরির জন্যে সমস্ত উপকরন ব্লেন্ডারে নিয়ে ভাল করে ব্লেন্ড করুন। ব্যাস তৈরি হয়ে গেল চাটনি।
পরিবেশন:
ছোট ছোট ভাগে ভাগ করে নিয়ে ফিশ কেক গুলোর এপাশ ওপাশ ভাল করে 2 মিনিটের জন্যে সাঁতলে নিন। গার্নিশ করার জন্যে প্লেটে ফিশ কেক সাজিয়ে। পাশে পেঁয়াজ কলি দিয়ে মনের মত ডিজাইন করে, এক পাশে দিয়ে দিন গোয়া’ন সবুজ চাটনি। ব্যাস এবার স্বাদের সাথে সাথে নিজের রন্ধনশৈলীর পুরো মজা নিন।
